الطعام على طريقة «بابا فن الطهي» بول بوكوز في ليون بفرنسا

تبدو طاولات الجبن التي لا نهاية لها، ومحلات الحلويات التي تقدم الماكرون بكل ألوان الشمس، والأكشاك الضخمة المليئة بالأسماك والكركند والرخويات، كلها عوامل تجعل سوق بول بوكوز في مدينة ليون بمثابة جنة لعشاق الطعام. تم تسمية السوق الشهير على اسم بول بوكوز، “بابا فن الطهي”، الذي جاء من المنطقة وتوفي في عام 2018.

وُلِد بوكيوس شمال كولونج أو مون دور وقاد ليون إلى قمة عالم الطهي. يقول ديفيد ديلسار، رئيس الطهاة في مطعم Les Terrasses du Lyon: “يعتبر بوكوز مصدر إلهام ونموذجًا يحتذى به لجميع الطهاة الذين يحبون مهنتهم”.

باعتباره رائدًا في المطبخ الحديث، قام بوكيوس بتشكيل فن الطبخ بطريقة فريدة من نوعها مع أطباق الأسماك واللحوم الأخف وزناً، والصلصات الأقل تعقيدًا، والنكهات الجريئة والأجزاء الأصغر. وهذا يتيح له تقديم قائمة طعام مكونة من 12 طبقًا توفر للذواقة تنوعًا لا مثيل له.

ساحر عند الموقد ورجل أعمال ذكي

كان بوكيوس ساحرًا في المطبخ ورجل أعمال موهوبًا. وسرعان ما أصبح طهاة مطبخه في ليون نجومًا وجزءًا من الإمبراطورية الطهوية العالمية التي يهيمن عليها بوكيوس. من عام 1965 إلى عام 2019، احتفظ مطعم بول بوكوس بأعلى تصنيف وهو ثلاث نجوم ميشلان.

تعتمد ليون، التي تطلق على نفسها اسم عاصمة الطهي في العالم، على سمعتها، ويقوم معهد بول بوكوز بتدريب نخبة من الطهاة الشباب منذ عام 1990.

ثمن الحنين إلى الماضي

إن النقص الحالي في المطاعم الحائزة على ثلاث نجوم في ليون لم يمنع دليل ميشلان من منح 14 مطعماً نجمة واحدة. وذهبت نجمتان إضافيتان إلى خمسة مطاعم أخرى، بما في ذلك مطعم بول بوكيوس. تتضمن القائمة أطباق بوكيوس الكلاسيكية مثل سمكة البحر الكاملة في صلصة الوفرة مقابل 220 يورو على الأقل أو حوالي 240 دولارًا.

الطعام التقليدي في مطاعم بوشون المحلية

الأسعار أرخص في العديد من المطاعم التقليدية في ليون، “Bouchons”. تتضمن القائمة التخصصات المحلية مثل سلطة ليون والبيض المسلوق وفطائر البايك مع صلصة جراد البحر والدجاج في الخل، والتي أعدها طهاة ليون الموهوبون المعروفون باسم “مير”.